Laminované těsto
2026-05-17
Hrubý návod na těsto na croissanty nebo pain au chocolat nebo pain suisse. Návod není vše obsahující.
Těsto
- V jedné míse smícháme
- 500 g mouky s obsahem proteinu 12% (ve švédsku Vetemjöl special)
- 225 g vody
- 20 g čerstvého droždí
- 50 g cukru
- 10 g medu
- 50 g másla (neslaného)
- 8 g soli
- Hněteme 15-20 minut dokud se nevytvoří silná lepková síť
- Výsledné těsto má 24-26°C.
- Necháme kynout 2-3 hodiny (do zdvojnásobení objemu)
- Vyvalíme do obdelníku
- Vložíme na 12 hodin do mrazáku (ne lednice není mrazák)
Máslový blok
- 250 g másla vyndáme z lednice
- Počkáme až bude ohebné (10-12°C)
- Vyválíme obdelník 15 x 20 cm.
Laminované těsto
- Vyndáme máslo z lednice a těsto z mrazáku
- Měli by mít podobnou konzistenci
- Teplotní rozdíl mezi nimi by neměl přesáhnout 8°C.
- Ideální teploty těsto -3°C a máslo 5°C.
- Vál dostatečně posypeme moukou
- Vyválíme těsto na 30 x 20 cm.
- Položíme blok másla doprostřed těsto a zakryjeme
- Nařízneme strany (máme těsto - máslo - těsto)
- Vyválíme těsto na 4násobnou délku a přeložíme na čtvrtinu
- Nařízneme strany
- Vložíme na 1-2 hodiny do mrazáku
- Vyválíme těsto na 3násobnou délku v opačném směru než předtím
- Přeložíme na třetiny a máme hotovo
- Vložíme na 2-3 hodiny do lednice
- Pokračujeme s tím na co jsme těsto připravili